15.02.2012 11:40

    

Просмотров: 176

О хлебе насущном

Этот продукт, в том или ином виде, присутствует в рационе любых народов.

Он может различаться по вкусу, цвету, запаху и даже названию. У евреев – это «маца», у армян – «лаваш», французы не представляют жизни без «багета», мы же называем его просто – «ХЛЕБ». Неизменно лишь то, что каким бы словом его не назвали, это кулинарное изделие содержит в себе целый ряд незаменимых аминокислот, необходимых для жизнедеятельности организма.

Была бы голова на плечах, а хлеб будет.
Будет хлеб – будет и обед.
Хлеб – всему голова!

Наши прадеды говорили: «Хлеб – Дар Божий». Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны.

С помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.

Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи. Давайте, вместе разберемся с основными ингредиентами современного хлеба.

КСТАТИ

Почему так называется?

Батон. Думали ли вы о том, что, нарезая батон, вы держите в руке... палку. Именно так, ведь французское слово baton значит палка, жезл. Видимо, по внешнему виду и дали длинной булке, похожей на палку, французское название «батон».

Булка. А вот у булки другая история; она находится в близком родстве с... папской буллой. История этого родства такова. Слово «булка» заимствовано из польского языка. По-польски bulka (булка) – это уменьшительная форма от слова bula (була) – большой круглый хлеб. Определение «круглый» здесь играет главную роль, так как первоисточником польского слова было латинское bulla (булла) – шар, круглая печать. По этой же причине папские грамоты, скрепленные большой круглой печатью, называли буллами.

Калач. Хотя слово это славянского происхождения, но и оно связано с круглой формой хлеба. Оно возникло от корня «коло» (колесо) с помощью суффикса «ачь». Со временем слово «колачь» постепенно превратилось в «калач».

Мука

Без хорошей муки, хороший хлеб не получится. Именно от ее качества, в первую очередь, зависит вкус буханки. Если мука низкого качества, никакие другие ингредиенты не смогут забить ее привкус, а хлеб, выпеченный из нее, будет храниться недолго.

Но на хлебозаводах сегодня о качестве муки, как правило, заботятся не сильно. С использованием различных добавок, хлеб можно испечь даже из обойной муки (самого низкого качества). Именно поэтому в последнее время «социальные» сорта хлеба стали серыми, безвкусными и буквально на 3 день покрываются плесенью самых различных цветов. В то время, как растут цены на все вокруг, повышать цену на популярные сорта государство запрещает. Поэтому производители стараются сэкономить, закупая более дешевое сырье.

Стоит отметить, что покупая дорогой хлеб, выпекаемый небольшими частными хлебопекарнями, на соответствующее цене качество рассчитывать тоже не всегда можно. На маленьких производствах зачастую большие проблемы с санитарией: то грызуны расплодятся, то сотрудники без санитарных книжек чуть ли не ногами на полу месят тесто.

Казалось бы, альтернативой могут служить пекарни, принадлежащие крупным супермаркетам. Хлеб они пекут действительно вкусный, на ингредиентах не экономят, цена хоть и выше обычного, но и не слишком «кусается», его корочка приятно хрустит, поэтому за ужином можно незаметно для себя умять хоть всю буханку. Но, как утверждают специалисты, пользы от этого не больше, чем от обычного батона за 3,50 – секрет превращения 300 граммового куска теста в огромную, пышную, хрустящую буханку кроется в использовании различных биологических и химических добавок. Детям такой хлеб вообще лучше не давать.

Выходит, что лучше, вкуснее и полезнее домашнего хлеба – только домашний хлеб, замешанный с душей и хорошим настроением хозяйки. Пшеничную муку для этих целей нужно покупать не ниже первого, а, желательно, высшего сорта или сорта «Экстра».

Кроме пшеничной, для выпекания хлеба также часто используют муку ржаную. В приличных супер-маркетах ржаная мука всегда стоит в одном ряду с пшеничной. Там же можно поискать и готовые мучные смеси – например, смесь пшеничной муки с ржаной, в пропорции, необходимой для выпекания хлеба сорта «Бородинский».

Жидкость

Возможно, по причине моей «блондинистости», я считала, что домашний хлеб непременно должен готовиться на молоке, с добавлением чуть ли не десятка яиц. Оказывается, это не так. Для приготовления хлеба в домашних условиях, чаще всего, требуется только вода. Молоко, масло, яйца также используются, но далеко не во всех рецептах.

Следует только в очередной раз напомнить, что вода из-под крана в наших домах течет не наивысшего качества. Поэтому воду для приготовления хлеба желательно профильтровать, отстоять, вскипятить или использовать артезианскую. Таким образом удастся избежать запаха хлора в готовом продукте.

Дрожжи или закваски

Вокруг этого ингредиента разгораются нешуточные споры: какие лучше – прессованные или сухие? Моя бабушка, как и все старики, с опаской относятся ко всему новому, поэтому, по привычке, покупает только живые (прессованные) дрожжи. Печет она много: и пироги, и пирожки, и беляши. Притом, как правило, готовит она на большую семью, поэтому подолгу дрожжи у нее не залеживаются.

Я же готовлю не в таких масштабах: во-первых, фигура и все такое, во-вторых – банально лень. Использовав четверть пачки живых дрожжей, остатки отправляются в холодильник, а к тому моменту, когда я надумаю «куховарить» снова, срок их годности заканчивается. Поэтому я предпочитаю сухие – даже в открытой упаковке они хранятся значительно дольше. Но этот выбор сделан, исходя исключительно из практических соображений: чтобы меньше продуктов отправлялось в мусорное ведро.

Разобраться в том, какие дрожжи все-таки лучше, помог мне знакомый повар одного из киевских ресторанов, который, кроме прочего, по долгу службы, ежедневно выпекает французские багеты:

– При правильном использовании, абсолютно неважно: сухие вы дрожжи кладете в тесто или живые, – говорит он. На первом месте всегда стоит качество, которое, увы, «на взгляд» определить трудно. Я в своей работе от живых решил отказаться. В последнее время, их качество, мягко говоря, хромает. Бывало, что дрожжи одного и того же производителя, купленные у одного и того же поставщика, иногда давали хороший результат, а в другой раз – тесто или плохо поднималось, или имело неприятный спиртовой запах. Чтобы не рисковать, мы решили в нашем ресторане использовать исключительно сухие дрожжи.

Вот так! Оказывается, разницы – никакой. Поэтому смело могу посоветовать – для выпечки хлеба используйте те дрожжи, к которым привыкли, или те, которые указаны в рецепте.

КСТАТИ

В древней Греции хлебопеки могли занимать самые высокие государственные посты. В Риме до наших дней сохранился надгробный памятник некоему пекарю Эвризаку, жившему 2000 лет назад. Любопытно, что по древним германским законам, преступник, убивший булочника, наказывался строже, чем за убийство человека другой профессии.

Стоить отметить еще один нюанс. Сухие дрожжи тоже бывают двух видов – одни нужно предварительно размочить в теплой воде, другие добавляются в тесто сразу, в сухом состоянии. Поэтому внимательно читайте инструкцию по использованию, которую, как правило, печатают на обратной стороне пакетика.

Но дрожжи, хоть сухие, хоть живые, некоторые специалисты-биологи считают безумно вредными. Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что термофильные дрожжи выращивались на человеческих костях, и что, если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей.

Для тех, кто также считает промышленные дрожжи вредными, или хочет ощутить вкус хлеба, который ели наши прадеды, на этой странице мы публикуем несколько рецептов приготовления заквасок и хлеба из них.

Еще одна альтернатива дрожжам – пекарский порошок. Он был разработан в начале 20-го века, и представляет собой смесь основных и кислых солей и наполнителя. Пекарский порошок можно купить в готовом виде или приготовить самому. Для этого, по простейшему рецепту, требуется в равных частях смешать соду, лимонную кислоту и наполнитель (это может быть мука, крахмал, сахарная пудра или их смеси). Принцип действия прост – сода вступает в реакцию с лимонной кислотой, в следствии чего выделяется углекислый газ, который и «поднимает» тесто. Наполнитель играет роль изолятора, не позволяющего начаться этой реакции раньше положенного времени. С пропорцией ингредиентов можно экспериментировать, но главное требование одно – все составляющие и емкость, в которой вы будете их смешивать, должны быть абсолютно сухими. При попадании малейшего количества влаги может начаться реакция окисления, и тогда углекислый газ, необходимый для подъема теста, попросту уйдет «в воздух». Количество необходимого пекарского порошка высчитать довольно просто: на 1 килограмм используемой муки потребуется около 40 граммов этой смеси.

Другие компоненты

Обязательные компоненты любого хлеба – соль и сахар. Выпекая первый раз в жизни хлеб, я решила, что указанной в рецепте столовой ложки сахара будет многовато. Вместо столовой добавила чайную – думала, хватит. Но хлеб, к сожалению, почти не поднялся. Объяснение нашлось быстро: оказывается, сахар – просто необходим дрожжам, без него невозможен процесс брожения. Поэтому читателю рекомендую с сахаром не экспериментировать, и класть ровно столько, сколько указано в рецепте.

В одном из рецептов хлеба наткнулась на неизвестный мне ранее ингредиент – глютен. Сразу подумала, что это какая-нибудь новая химическая зараза сродни глютамату натрия. Но, проверив по энциклопедии, успокоилась: оказалось, что глютен – это второе название клетчатки. Его используют для улучшения клейкости муки. Поэтому и вы не пугайтесь, если где-нибудь встретите это слово.

Для выпекания хлеба могут понадобиться и другие ингредиенты: семена кунжута или тыквы (кстати, как мы писали в прошлом номере «Хлеб-Соли», и первое, и второе – отличные афродизиаки), изюм, курага. Некоторые рецепты предполагают добавление кофе или какао, в некоторых присутствуют зелень петрушки, шафрана или розмарина. Для украинской кухни традиционным можно считать добавление в хлеб чеснока, жареного лука и даже сала.